Lorsqu'on déguste un vin, il est important de maîtriser un certain nombre de connaissances et de critères d'appréciation pour pouvoir en saisir toutes les subtilités. Territoire infini aux nuances complexes, le vin s'élabore sur un grand nombre de paramètres, qui vont du sol sur lequel la vigne a poussé aux méthodes employées par le vigneron pour lui donner sa personnalité. Parmi tous ces paramètres, le cépage joue un rôle prépondérant. Il en existe de nombreuses sortes et de natures différentes. Eclairage...

Qu'est donc un cépage ?

Le cépage est tout simplement le nom donné à une variété de raisin. Le raisin que l'on cultive dans les vignes est bien différent de celui que l'on retrouve sur nos tables.
Le cépage connaît une multitude de variétés. Chacune proposant ses typicités, selon le sol et le climat autour desquels il évolue.
Ainsi, le raisin, donc le cépage, est la matière première qui apporte son identité au vin futur.
Le vigneron s'attachera donc a le "nourrir" du mieux possible, à le choyer, en somme, car on sait que pour élaborer un bon vin, tout se passe à la vigne, tout tourne autour du cycle végétatif de la vigne.

Quelle est l'histoire des cépages ? Comment s'entretiennent-ils, évoluent-ils ?

Les cépages ont toujours poussé là où rien d'autre ne poussait. Ainsi, sur des terres arides, peu fertiles, non propices a l'élevage des animaux, on y plantait des vignes.
La vigne est apparue voilà très longtemps. Mais l'on sait que le vin à l'époque des Romains par exemple, ne ressemblait en rien à ce que l'on connaît aujourd'hui. Au fil des siècles, la connaissance du vin et de la vigne a évolué. Aujourd'hui , la vigne évolue selon un cycle végétatif précis. Débourrement, nouaison, floraison, maturation... etc. Au vigneron de bien suivre cette évolution afin d'accompagner au mieux le raisin dans sa maturation. Il en va de la qualité future de la vendange. Or, pas de grands vins, sans de grands raisins.

Il est évident que le fait de déguster très régulièrement façonne notre mémoire et permet la reconnaissance d'arômes, de goûts particuliers.
Déguster un vin, c'est décomposer l'architecture qui le compose. Il doit exprimer de manière la plus équilibrée possible la nature de son cépage, de son climat (soleil, températures, vent, altitude), de son sol nourricier (argileux, crayeux, galets) et également de la main de l'homme (élevage, conduite de la vigne). Avec l'expérience, le professionnel est capable de reconnaitre la variété de raisin qui est à l'origine du vin dégusté. Chaque cépage ayant ses spécificités olfactives et gustatives, celles-ci arborent donc différentes tonalités selon leur sol et leur climat.

Bien entendu, plus vous êtes amené à déguster le vin, plus facile sera votre propension à déceler le cépage ou les cépages composant le vin. Tel un inspecteur partant à la recherche d'indices... afin de découvrir le coupable...ici, le cépage.

Exemples de cépages nobles, complexes, ou plus simples.

Il serait délicat et impossible surtout d'élaborer une hiérarchie concernant les cépages, tant leur variété est grande et leurs caractéristiques différentes.

Il existe des cépages réputés fragiles, réclamant énormément de précautions, ayant souvent une peau fragile, par exemple, ne supportant pas les fortes chaleurs, ou un froid trop rigoureux... tel le pinot noir par exemple, en Bourgogne, ou le viognier en Ardèche...

Le riesling est un cépage immense, jamais aussi sublime que lorsqu'il bénéficie d'un climat frais. L'Alsace ayant un climat très chaud en été, le riesling alsacien souffre de la comparaison avec les superbes vins de Moselle ou de Rheingau, en Allemagne.
Le chenin, remarquable cépage blanc de Loire, relatant à merveille les messages de son sol, est un cépage complique a propulser.

Bien entendu, certains vins sont plus lisibles que d'autres. Le cépage gamay propose des vins souples, sur le fruit. Alors que le cépage chenin justement, se montrera plus complexe à aborder, tout comme le savagnin du Jura, qui lui aussi offre une empreinte très particulière... tant il est pétri de caractère.

Enfin, de nombreux vins sont élaborés à partir de plusieurs cépages. Chacun apporte sa pierre à l'édifice. Ainsi le merlot apporte de la rondeur et du volume au cabernet sauvignon, plus acidulé et tannique...

La nebbiolo est un merveilleux cépage qui mûrit idéalement dans le Piémont italien. Le climat frais et humide de la région, et l'été ensoleillé, permettent a ce cépage de murir très lentement. Ailleurs, il ne donnerait pas le même résultat.

Un autre cépage que j'apprécie est l'assyrtiko, blanc de l'île de Santorin qui relaie magnifiquement bien le message du sol volcanique de cette ile grecque. Il y aurait tant d'exemples a citer...

Quelques cépages, et quelques spécificités

Le cépage gamay est très facile à appréhender pour les vins rouges. Le cépage merlot lui aussi est confortable. Se plaisant sur les sols argileux de la rive droite de Bordeaux, Pomerol, St Emilion, les vins s'en trouvent ronds et d'une sensuelle opulence pour les meilleurs.

La syrah offre plus de relief, d'épices et d'allonge.S'il est plus aisé de débuter avec des vins dits "monocépages" (issus d'un seul cépage), il ne faut pas oublier que c'est l'addition de différentes personnalités qui aboutit à un vin souvent remarquable.

Pour les vins blancs, le cépage sauvignon est facile, très lisible : fruits blancs acidulés, agrumes et acidité perçante le caractérisent. Le chardonnay offre plus de rondeur, sur des arômes de fruits blancs un peu plus mûrs. Le cépage savagnin, à contrario offre une immense personnalité teintée de noix et de tonalités très minérales et d'épices.

CONCLUSION

Il est essentiel de bien comprendre que le cépage est certes l'élément, la matière première du vin, néanmoins, il est propulsé par un vigneron soucieux d'offrir le meilleur, et d'un sol nourricier qui apportera son empreinte selon le climat.

Le vin final, pour qu'il soit superbe, doit s'imprégner de son cépage, de son terroir, et de son climat, tout cela accompagné par la main de l'homme qui conduit la vigne et l'élevage dans le chai.

En conclusion, le cépage ne peut mûrir sans l'aide d'un grand terroir, et d'un vigneron sérieux et amoureux de sa terre qui saura l'accompagner.

Sur les 150 000 hectares de vignes plantés, (Un peu plus de la surface du vignoble bordelais), plus de la moitié le furent depuis 1990.
En 1996, par exemple, le pays avait à peine 80 000 hectares de vignes...
C'est dire l'incroyable engouement dont font preuve les Australiens vis-à-vis du vin.C'est dans le Sud du pays, que les vignobles se concentrent.

C'est à la fin du 18è siècle que les 1ers colons européens apportèrent dans leur bagage des ceps de vigne, non loin de Sydney.
A cette époque, l'Australie faisait figure de tout minuscule pays du vin, tant ce breuvage restait somme toute très confidentiel.Mais, petit à petit, l'Australie combla son retard, pour devenir aujourd'hui, l'un des pays les plus actifs de la planète en terme de production de vins.

Les vignes plantées récemment, sont encore très jeunes. Mais c'est dans le temps que celles-ci offriront leur meilleur jus. Les progrès se révèleront considérables, si le désir reste de privilégier la qualité sur la quantité.

Mais n'oublions cependant pas qu'il existe des domaines installés depuis plusieurs décennies, proposant des vins sublimes. (Vignobles de Barossa, et Mc Laren Vale)

LA SHIRAZ= LA SYRAH

Parmi la multitude de cépages aussi variés les uns que les autres, que nous pouvons trouver en Australie, le (ou la) Shiraz fait figure de fer de lance du pays. Ce cépage n'est autre que la syrah de notre chère vallée du Rhône.

LE CLIMAT

Un manque de pluie...comblé par l'irrigation.

L'Australie est un des pays les plus secs au monde. L'un des problèmes majeurs actuels et qui devrait devenir la principale occupation à l'avenir reste l'irrigation.
L'Australie irrigue son vignoble, cela n'est un secret pour personne.
Le fleuve Murray, qui traverse l'Australie de part en part, connaît quelques ennuis de pollution et ne suffit pas à réguler le manque d'humidité. Surtout, le niveau de sel de l'eau souterraine australienne est dangereusement élevée, suite à 2 siècles de défrichement par les colons.

C'est pourquoi, l'Australie devrait se donner les moyens de compenser ce manque d'eau naturelle, par une eau d'irrigation de bonne qualité.

TEMPERATURES ELEVEES ?

C'est donc dans le Sud du pays, que se concentrent les vignobles australiens. Les températures trop élevées, et la sécheresse du nord et du centre du pays posent problème pour la production de vins de qualité.

Sachez que la température moyenne du sud australien reste sensiblement la même qu'à Bordeaux.
Que la latitude de Melbourne, se trouve sur la même que celle de Cordoue, (Cordoba, en Andalousie espagnole) dans notre hémisphère. Ou plus éclairant encore, la latitude de la Hunter Valley, vignoble remarquable australien se situe sur la même latitude que Rabat, au Maroc.

Ainsi, on peut constater que le Sud permet par son climat tempéré, et son hygrométrie plus importante, l'élaborationde vins de qualité.

L' AUSTRALIE : UNE ECOLE

L'Australie a développé depuis quelques années, une incroyable consistance dans la qualité.
Tout a commencé avec le souci de coller le plus possible à la réalité économique et la demande mondiale.
Ainsi, on retrouve toujours avec un vin australien, un fruit parfois exubérant, une structure très charnue, et une fin de bouche fondue. Des vins à la définition la plus moderne, et la plus confortable possible, dans le seul souci de correspondre aux goûts de consommateurs peu connaisseurs.
Les écoles d'œnologie fructifient au sein du pays, et chaque année ce sont des centaines d'œnologues qui parcourent le monde, afin de cerner les subtilités, et les techniques ayant droit de cité en Californie, Chili, ou en Europe. Les australiens prônent une œnologie propre, presque trop hygiénique, mais très efficace.

LES 4 REGIONS

Nous pouvons considérer qu'il existe 4 régions essentielles en Australie. Chaque région étant découpée par vignobles :
South Australia, Victoria, Western Australia, New South Wales, et la South Western

Sans doute la région la pus connue du pays. Un peu la Napa Valley de l'Australie.
Adélaide, sa capitale est entourée de vignobles.

La Barossa Valley est l'un des vignobles les plus anciens et les plus qualitatifs. Vins rouges remarquables, superbes shiraz, aux silhouettes longilignes et gourmandes à souhait.
Domaines incontournables, tels Penfolds, et son majestueux Grange Hermitage.

La Clare Valley, demeure l'autre superbe région australienne. Le climat légèrement plus frais, grâce à une altitude plus marquée, permet aux vins de gagner en volume, en fraicheur et en définition. Le cabernet sauvignon en reste l'ambassadeur.

L'Eden Valley offre de superbes riselings, aux accents fruités et empreints de minéralités. Le domaine Henschke, par exemple fait figure d'excellence grâce à des vins spectaculaires, et ...très chers.

A souligner aussi le vignoble de Mc Laren Vale.

VICTORIA

Sans doute la région la plus variée de l'Australie.Au nord de Melbourne. De par son climat, assez frais, et humide, on y trouve de délicieux vins liquoreux, à marier sur les desserts.
Muscats, muscadelle, et sémillon, sont des cépages qui se régalent des conditions climatiques favorables à leur épanouissement.

Le vignoble le plus reconnu de Victoria pour ces vins rouges issus du pinot noir, par exemple reste la Yarra Valley.

Domaines réputés : Yarra Yering, Giaconda

SOUTH WESTERN

Au Sud ouest, au sud de Perth, le climat se veut la plus fraiche et la plus dynamique.
Le terroir marque de son empreinte les vins de cette région. La shiraz etle cabernet sauvignon s'y régalent.

Sur Coonawarra, vignoble au sol si singulier, on y trouve de très bons vins sucrés, sur le cépage riesling par exemple. Le sol, calcaire offre une terre rousse, nommée « Terra rossa ».

Domaines réputés : Lindeman's, Michael Wynn's.

L'autre vignoble intéressant est celui de Margaret River, au climat certes frais l'hiver, et humide, mais surtoutchaud et sec en été. Ici, on y trouve d'excellents vins blancs, assis sur de belles fraicheurs, et de jolies silhouettes.

CONCLUSION

Citer tous les vignobles australiens serait bien fastidieux, mais s'y interesser est nécessaire pour les amoureux du vin, à l'esprit ouvert. Les vins australiens ont vite compris qu'ils se devaient de répondre à une demande sans cesse croissante en terme de vins faciles. Alors, on y trouve des fins très charnus, opulents, parfois écrasants à des prix ultra compétitifs, voire imbattables.

Dynamiques, vous les trouverez sur toutes les grandes tables de grands restaurants à travers le monde pour les meilleurs, et sur les cartes des « pubs » londoniens, ou des Lounges bars new-Yorkais. Leur facilité d'approche et de compréhension leur permet de séduire un immense panel de néophytes.

Mais, il ne faut surtout pas s'arrêter à cette image de vins faciles, voire industriels, car, d'immenses vins existent, et séduisent les plus grands dégustateurs de par leurs définitions, et de leur complexité.

Ou, comment allier, dynamisme, à un savoir-faire désormais reconnu mondialement. Oubliez donc la Foster's...au profit d'une belle Shiraz australienne.

Lire aussi: Vins d'Australie (résumé)

Emmanuel Delmas